糖醋小排
糖醋小排（做法238）
「糖醋小排」以肋排、老抽为主料，再配上料酒、醋。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、炒、煮、收汁。关键火候大约需要20分钟。肋排味甘性平；适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 肋排先浸泡出血水 冲洗干净滴水待用
- 加入适量盐、料酒、少许淀粉抓匀放置10分钟左右
- 调料
- 醋4勺、生抽、老抽各一勺、白糖4勺 调匀待用
- 热油下肋排煸炒至变色
- 将之前备好的料汁加入锅中 加适量热水没过小排三分之二处 旺火煮开后转文火烧至20分钟左右
- 开盖转旺火煸炒收汁
- 完工 盛盘上桌 家里有白芝麻的话可以撒一点更好看
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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