锅塌豆腐
锅塌豆腐（做法105）
这道「锅塌豆腐」用料不复杂：鸡蛋、豆腐，再配上葱、姜。烹饪顺序按煎制来——切、腌制、打散、煎。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 姜切成细丝，蒜切成片，葱切成段，小米辣切成碎段
- 北豆腐切成扑克牌大小的厚片，撒盐与干淀粉腌制片刻
- 鸡蛋打散
- 平底锅锅烧热后入油，将豆腐裹匀蛋液，煎至两面金黄
- 锅内留底油下入切好的葱姜蒜、小米椒和虾皮，爆香后加入生抽和蚝油
- 添入清水煮开
- 转文火摆入煎好的豆腐，两面略烧一会儿
- 撒适量盐、糖、鸡精，淋香油
- 旺火收汁，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐要先煎定型（不粘锅），勾芡轻推
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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