东北版烤冷面

难点一：烤茄子出水、变成一盘汤。这是最核心的难点。

①茄子必须先「杀水」（切块撒盐腌 10-15 分钟，用手挤干渗出的水，这一步能让出水量减少一半以上）；

②烤盘一定要垫油纸或烤盘纸（让汁水渗到纸上而不是留在底部）；

③烤的时候温度不能太低（低温长时间烤会把水分逼出来变成炖煮，高温快速烤才能让表面焦化、内部锁住）；

④中途可以翻面一次，让两面都上色。判断标准：表面焦黄起皮、边缘有焦脆感，不是软塌出水。

难点二：茄子不入味。

①杀水后要拍一层薄淀粉（这是「脆皮茄子」和「烤茄子」出锅不烂的关键，淀粉吸走了渗出的水，也让酱汁挂得住）；

②蒜蓉要分两次放（一半腌、一半出炉前撒）；

③烤之前淋一层油和少许蚝油生抽（让味道进得去）。

难点三：烤焦、外面糊里面生。

①烤箱必须充分预热（15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；

②温度宁高勿低、时间宁短勿长（200 度烤 15-20 分钟比 160 度烤 40 分钟效果好得多）；

③放在烤箱中层（距烤箱壁 5cm 让空气流通）；

④中途注意观察，颜色变深就要拿出。

难点四：蒜蓉烤茄子蒜蓉发苦。

①油温 150 度小火炒蒜蓉（180 度以上必苦发褐）；

②蒜蓉要先过漏勺洗掉黏液；

③生蒜和熟蒜混合用（金银蒜，比例 2:1）。

难点五：烤蔬菜类（蘑菇、西兰花、彩椒）不出味。①**