麦芽糖
麦芽糖（做法13）
「麦芽糖」以糯米、水为主料。做法走的是清蒸的路子，依次浸泡、蒸。前后大约需要5-6小时。要点是发酵完，用纱布将水沥出待用，渣子就不要了。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 小麦浸泡一晚上，找一个合适的容器，沥水篮最好，将小麦均匀的铺好进行发芽，不要太厚了，可以分两个容器，上面盖两层不透光的布，当然盖木板啥的都可以，别透光就行，每天早上晚上各喷水一次 这是发了一天，开始先长根
- 第二天开始出现小芽了
- 用沥水篮比较好，看根都长下面，芽在上面
- 第三天的样子每天早晚喷水
- 第五天的时候长到差不多四五厘米的样子就可以用了
- 糯米浸泡4小时以上，加适量水，用电压力锅摁米饭键，跟蒸米饭一样蒸熟，蒸熟后加入一个大的容器里，降温到60度以下用
- 麦芽清洗干净
- 在案板上剁成泥
- 加入到60以下的糯米饭里
- 充分拌匀，糯米饭很黏，搅拌很费劲，加入麦芽后搅拌阻力立马减小了，让它继续保持50度左右发酵5-6小时，可以用烤箱发酵功能，电饭煲保温功能，实在不行就常温发酵时间长点，发酵好的时候搅拌会感觉基本上无阻力，很多水，但是别发酵过度了，麦芽糖会酸
- 发酵完，用纱布将水沥出待用，渣子就不要了
- 将沥出的水加入锅里，我这是两倍的量，32厘米的锅满满的
- 先开旺火熬，基本上不用看，到后面一定要注意看了
- 水分逐渐蒸发，后面就会有密集的小泡，要时不时搅动下，转中文火，得看着点，会沸的
- 熬到很容易挂浆，成倒三角的状态，不轻易甩下来，就差不多了，可以冷却下看看，太稀接着继续熬，根据自己需要的浓稠度
- 装瓶，用的时候用干净的勺子舀出来就行
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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