慢炖锅
慢炖锅（做法15）
做一道「慢炖锅」，需要鸡蛋、粘米粉。做法沿炖煮的思路展开：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要8小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；粘米粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄蛋白分开，蛋黄加入芥花油打发
- 加牛奶
- 加入粘米粉
- 充分拌匀，粘米粉无筋道，随便搅
- 蛋白+白砂糖打发
- 分三次加入蛋白，翻拌均匀
- 加入模具中，震平
- 慢炖锅底部加一点水，低档8小时(稍微有点过头，6小时够了)
- 起锅，切成块，开动
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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