三杯鸡焖粉
这道「三杯鸡焖粉」用料不复杂：白芷、生抽，再配上姜、葱、高良姜。烹饪顺序按焖烧来——切、煎、炖、浸泡。关键火候大约需要10分钟。葱味甘性平；鸡翅味甘性平。
食材
步骤
- 先来张全家福。
- 三杯的比例。满杯的容量150ml。
- 将切成小块的鸡肉下入冷水锅，煮开后去浮沫，盛出待用。
- 姜切厚片，葱切小段，第一杯油加入锅中，油热后加入厚姜片，煸出香味，
- 接着加入蒜瓣，葱，继续煸炒，出香味后加入鸡块，文火将鸡皮煎成金黄色。
- 加入第二杯酱油煸炒，让酱油裹着鸡块。接着加入第三杯米酒，等酒开了，转文火，加入高良姜、白芷、冰糖、豆蔻、盖上锅盖，小伙炖10分钟。
- 另起一锅水煮开，加入碗中浸泡米粉，3分钟后盛出过冷水待用。
- 10分钟后，打开锅盖，旺火收汁，起锅下入砂锅中，用铲子拨开鸡块，下入米粉，九层塔附着于米粉上。
- 盖上锅盖，毛巾封边，另取100ml米酒撒在锅盖上，中温火，用这个姿势压住锅盖，焖三分钟就可以起锅啦。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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