蚝油杏鲍菇
蚝油杏鲍菇（做法109）
家常做「蚝油杏鲍菇」，主角是杏鲍菇、本地小胡萝卜，再配上小葱、干红辣椒、姜。操作上是典型的快炒：切、煎、炸、炒。小窍门：锅里热油，油比平时炒菜要多些，放杏鲍菇煎一会儿，别煸炒，不然油被吸完会干锅 最好是煎出点儿水接着翻面。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 蔬菜全部洗干净，沥水
- 大蒜切成片，姜切成细丝，小葱切成段或葱花 这几样按喜欢来处理就好
- 杏鲍菇我切成了滚刀块，不是很厚的那种块，萝卜和青椒也切了滚刀块 切厚片，切条都行的
- 锅里热油，油比平时炒菜要多些，放杏鲍菇煎一会儿，别煸炒，不然油被吸完会干锅 最好是煎出点儿水接着翻面
- 杏鲍菇被煎出不少的水，这时候可以煸炒了，炒到表面看起来软了 这一步在餐厅是用油炸的，家里省油，我们煎，不炸
- 杏鲍菇表面看起来软了以后，下入姜片蒜片和干辣椒煸出香味
- 下入胡萝卜煸炒
- 加蚝油和酱油煸炒， 加点儿白砂糖煸炒
- 看着杏鲍菇熟了，加入青椒炒匀， 加小葱葱段炒匀炒出葱香味， 熄火
- 盛盘
- 连续几天都炒了这个菜，因为很喜欢杏鲍菇脆脆嫩嫩的口号
适合什么人吃
烹饪难点
杏鲍菇要切厚片（不易碎），蚝油收汁大火
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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