爆炒牛蛙
爆炒牛蛙（做法27）
「爆炒牛蛙」以牛蛙、青椒为主料，再配上大蒜、姜、洋葱。做法走的是快炒的路子，依次腌制、切、腌、炒。前后大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；只牛蛙味甘性平。
食材
步骤
- 牛蛙切小块，冲洗干净吸干水分，下入1克盐和1克淀粉抓匀，腌制10分钟待用
- 蒜、姜、洋葱、青椒切成片，小米椒切圈。
- 将油、蒜头和姜下入主锅，以2 分 30 秒/120°C/速度 1爆香。 加入腌制过的牛蛙，以高温模式 10分钟爆炒。
- 加入洋葱、青椒、小米椒、生抽、老抽、料酒和蚝油，以3 分/Varoma/速度 拌炒，盛入盘内，便可享用。
- 起锅喽！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒田螺与螺类难点：腥、有沙、壳硬、不入味
难点一：田螺有泥沙、有土腥味。
①吐沙是第一步（清水加盐或滴几滴油，静置 2-4 小时，中途换水 2-3 次）；
②剪去螺尖（这一步很多人不知道，剪掉螺尖能让泥沙更容易被冲洗出来，同时也更入味）；
③用刷子刷洗外壳（田螺壳缝隙里全是泥）；
④焯水时加姜片和料酒（去腥）。判断标准：吐沙后螺体干净、没有黑泥。
难点二：田螺肉腥味重。
①必须用重口味调料压住（花椒、辣椒、姜蒜、紫苏、豆瓣酱）；
②炒的时候加一点高度白酒或料酒；
③炒到出油、香味完全释放（田螺要炒透，不能只炒外壳）；
④出锅前撒一把葱花香菜（增香）。判断标准：闻不到腥味，只有香辣味。
难点三：螺肉不入味、咬不动。
①炒之前要用开水焯一下（让螺肉收紧，弹牙）；
②焯水后立刻过冷水（热胀冷缩让肉更弹）；
③炒的时候要用刀尖或筷子挑一下螺肉（让调味汁进入螺肉内部）；
④小火慢慢煨（大火会让螺肉变老变硬）。
难点四：爆炒田螺的锅底不够香。
①锅要烧到冒烟（田螺要在高温下爆炒才能出香）；
②底油要多一点（这是爆炒类菜的油量特点）；
③先爆香姜蒜、干辣椒、花椒（顺序不能乱）；
④**豆瓣酱要用油小火炒出红油
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