8寸巧克力戚风蛋糕
8寸巧克力戚风蛋糕（做法6）
「8寸巧克力戚风蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上克牛奶。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要60分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备以上材料，鸡蛋可以下入冰箱冷藏一下蛋白更加容易打发
- 将40克油加热60-70度左右熄火，加入30克的可可粉搅拌至充分融化可可粉
- 将牛奶加入继续充分拌匀
- 准备100克低筋面粉（将粉过筛）加入可可盘搅拌至无可颗
- 随后开始分离五个鸡蛋的蛋黄和蛋白 将蛋黄下入可可面盆，蛋白下入干净盘子（蛋白要下入无水无油的干净盘子！不然影响打发！）
- 将可可盘的蛋黄搅拌开，像这样的纹路，提起来落下的纹路没有瞬间消失，可以维持好几秒，
- 接下来开始打发蛋白，打发蛋白的时候加入白糖（白糖70克分三次加入）
- 有鱼眼泡的时候加入第一次白糖，入图
- 第二次这个状态在加一次白糖
- 第三次将剩下的白糖全部加入
- 这个是湿性打发，在继续打发
- 将蛋白打至这个状态就可以了，主要不用打发过度，要边打边提起来看一下
- 将打好的蛋白分三次加入可可盘从底向上翻拌，这样的手法才不容易消泡
- 搅拌至如图，（不用搅太久均匀了就可以了，不然会消泡，）加入模具随后大力的摔两下，让里面的气泡走出来
- 随后下入烤箱，上下120度60分钟，后面30分钟可以用锡纸改一下可以防止过度上色（温度可以根据自已家的烤箱调节）
- 烤后在大力摔两下将热气震出来，倒扣完全放凉就可以脱模了，用手沿边边轻轻的掰，因为我没有等完全放凉就弄下来了，所以有点丑哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口