白斩鸡
白斩鸡（做法98）
家常做「白斩鸡」，主角是鸡，再配上姜汁。操作上是典型的清蒸：蒸、切。火候上大约需要1小时。按食养的说法，一只鸡味甘性平；姜汁味甘性平。
食材
步骤
- 鸡去除内脏，洗干净用大盘盛好。
- 水煮开后，下鸡蒸熟，中间隔二十分钟要用筷子往鸡身上刺几下，否则容易脱皮。
- 蒸一个小时左右，等到筷子刺进去没有血水出来便可起锅，趁热往鸡身上抹盐，均匀涂抹
- 待鸡完全冷却，切成块盛盘，佐以姜汁，米酒，盐调成的酱汁，简单就是美味。
适合什么人吃
烹饪难点
水开浸熟（15分钟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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