红烧真鯛鱼头（超好吃）
「红烧真鯛鱼头（超好吃）」以真鯛鱼头、鱼露为主料，再配上洋葱、大葱、生姜。做法走的是红烧的路子，依次切、炒、煎、煮。关键火候大约需要5分钟。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将所有食材冲洗干净，姜去皮切成片；大葱绿色部分切葱花，白色部分斜刀切成段；洋葱切成小丁；香菜剁碎待用。
- 起锅加入植物油，下入姜片和葱白段，煸炒出香味。
- 下入鱼头等，由于鱼比较头大，而我的锅（直径24cm）比较小，所以我分了两批次煎，文火慢煎至鱼肉由透明变成白色后从锅内拿出。
- 下入第二批继续煎至变色。
- 将拿出的鱼头等倒回到锅中，下入糖、酱油、料酒、香醋、干红辣椒、鱼露、花椒。接着加入200ml清水。拌匀一下，先旺火煮开，接着盖上锅盖文火焖煮5分钟。
- 下入洋葱丁，充分拌匀。开盖待其收汁。
- 等到汤汁快要收干时熄火，撒上绿葱花和香菜末。礼成。
- 乘热吃，超级好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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