抹茶蛋糕卷
抹茶蛋糕卷（做法84）
这道「抹茶蛋糕卷」用料不复杂：鸡蛋、开水，再配上低粉、柠檬汁。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤。关键火候大约需要2小时。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；开水味甘性平。
食材
步骤
- 在碗里下入开水，将抹茶粉加入充分拌匀，接着加入玉米油和10克糖搅拌。
- 依次筛入低粉和玉米淀粉。
- 加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌至无颗粒状。
- 将烤箱调至上下火140度预热（每种烤箱的温度有差别，调至比烤戚风蛋糕低10到20度），随后打发蛋白，滴入适量柠檬汁，50克白糖分三次加入，打发到图中状态。
- 取三分之一蛋白霜加入到调好的抹茶液中，翻拌均匀。注意不要搅拌，会消泡。
- 翻拌好后加入剩余的蛋白霜里，同样用翻拌的手法翻拌均匀。
- 翻拌成图中状态。
- 在烤盘里铺油纸，将翻拌均匀的混合液从离烤盘20厘米的高处倒下。
- 用刮刀刮平整。
- 刮好后抬起烤盘到离桌面15厘米处放下，震出气泡。下入烤箱中层，边烤边观察，适当升高或降低温度，烤30分钟左右。
- 烤好后拿出烤盘，桌上铺一张油纸，将烤盘倒扣在油纸上，轻轻拿起烤盘和底部油纸。
- 蛋糕放凉的过程中打发奶油，将剩下的20克糖加入淡奶油中，打发到八九分发的状态。
- 蛋糕放凉后将奶油涂抹在上面，右边第一卷的位置多涂抹一些，如果要放水果或者蜜豆等就放在高出的奶油上。由于烤盘的原因使蛋糕四周凸起，这步不用切掉，可以防止卷的时候奶油溢出去。
- 奶油涂抹好后将它卷起来，新手可以搜一些如何卷蛋糕卷的视频来看，这步很关键。卷好后放冰箱冷藏2个小时定型。
- 2小时后从冰箱拿出来，拿掉油纸，已定型成功。
- 刚开始切的时候可以将第13步骤里说的两边多余的边切掉。切的时候慢慢的前后拉据，最好不要一刀切下去。切完一卷后将刀上的奶油擦掉接着接着切下一卷，不然切下一卷的时候刀上的奶油就会抹在下一卷上，刚开始我忘了擦，视频里可以清晰看到。
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒（防裂）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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