水蒸蛋

【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。

▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）

原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。

解决：

①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；

②过筛一遍去泡沫；

③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；

④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；

⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；

⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。

▍难点2：不嫩滑/发老

原因：

①蒸太久；

②火太大。

解决：

①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；

②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；

③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；

④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。

▍难点3：蒸不熟/底部还有液体

原因：

①时间不够；

②碗太深。

解决：

①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；

②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；

③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；

④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。

▍难点4：腥味重

原因：蛋不新鲜；或没加调味。

解决：

①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；

②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；

③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；

④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。

▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水

原因：①配菜没处