戚风蛋糕（电饭锅版）
戚风蛋糕（电饭锅版）（做法2）
做一道「戚风蛋糕（电饭锅版）」，需要鸡蛋、低筋粉，再配上柠檬汁、香草精。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。入口细腻，香甜适口。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先来个全家福
- 我习惯先做蛋黄糊。蛋白蛋黄分离后，将香草精加入蛋黄中充分拌匀
- 加入少许白糖搅拌直融化
- 加入玉米油，快速搅拌至乳化
- 加入牛奶继续充分拌匀
- 面粉及你想要的调味粉过筛加入蛋黄中，搅拌至无颗粒后放一旁待用
- 蛋白滴入柠檬汁
- 蛋白打散后加入三分之一的糖进行低速打发
- 打发到鱼眼状态接着加入一份糖（三分之一），继续打发
- 打发到稍细腻后加入最后一份糖
- 继续打一会会出现纹路，此时将打蛋器档位调制中高速
- 逐渐将速度调大，直到打发到这个状态。我一般不喜欢将蛋白打的太硬，稍带一点弯就可以了
- 将少许蛋白加入蛋黄糊中翻拌，我用的是井字翻拌手法，这个根据自己的习惯来，但一定要快，不能打圈也不能太长时间，否则会消泡
- 蛋黄糊翻拌好后，将其直接倒进剩余的蛋白霜中接着次翻拌。
- 最终全部混合好了
- 加入电饭煲或高压锅内胆中，桌面垫两层毛巾，内胆距离桌面大约40厘米，垂直摔下，震出面糊内的大气泡便可，不需要震太多下，随后放入锅内按“蛋糕”程序
- 因为着急上攻略，所以先将上次做的原味戚风蛋糕摆上来吧。
- 电饭锅会有热气，所以表面不会像烤箱开出来那样干净
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口