大酱缸咸菜
这道「大酱缸咸菜」用料不复杂：无限蔬菜、黄瓜，再配上蒜、少量花椒、多片姜。烹饪顺序按炖煮来——腌制、腌、切、煮。入口入味，汤清味浓。前后大约需要2小时。按食养的说法，蒜味甘性平；无限蔬菜味甘性平。
食材
步骤
- 冲洗干净
- 切两半用盐腌制
- 将香菜，芹菜，大头菜切成块用盐腌制
- 辣椒用手掰开放上面青菜盆里一起腌制，不用刀切，要掰的才好吃，上面黄瓜最后面也是要用手掰的。将这些青菜放一起腌就行了，我上面也压个盆，盆里放水。压2个多小时。
- 黄瓜腌制后，上面放重物压一个晚上，让水流出来，第二天将黄瓜使劲攥干水分，在太阳下晒半天一天都行。
- 这是我晒的黄瓜，在阳台上，下面是我种的臭菜，左边是我晾的咖啡废末，不是土。
- 其实在最开始弄青菜的时候我弄了酱汁，但是忘记了拍照，就是用不粘锅将酱油，六必居甜面酱一起煮开，放点姜片，花椒粒，我还放了料酒，酱油放的是味极鲜，不放油，不放油，所以必须要用不粘锅。可以多放点酱，这样酱香味浓厚一点儿。晾凉后，完全凉透啊！将除了黄瓜以外的青菜都放里，其实青菜腌两个小时后就可以放里了，她们好出水。我第二天早上就吃了很好吃只是还有黄瓜没腌完，还差一步，但是已经不影响吃了。拌好后就是图上这个样子。
- 第二天黄瓜该上场了！将晒过的黄瓜用手掰成块，掰的口感好，好多菜不用刀切，掰出来的做着香，比如土豆炖茄子，土豆用奔的方法就比切的好吃，茄子用手撕～同理，手掰肝儿，手撕肉～扯远了哈……我妈从东北空运过来的香菜正好有点根，我都放里了，香菜根，芹菜根都是酱缸里腌出来最好吃的东西，不要浪费呦！建议大家多放香芹，味道不是一般的好！且芹菜叶也放里！之后拌均匀。
- 好了，这就是成品，超级好吃，也不咸，因为酱和酱油都是咸的，所以我没有放盐，哦哦对了，大头菜也叫包菜的硬根不要扔，切成片放里也很好吃盖上盖子冷藏吧！多放几天更入味，第二天吃也可以！浓浓的酱香味，超级下饭，配馒头老好了！我是个超级爱做咸菜的人，等以后有机会多给大家分享一下咸菜，我呀干活性急，老是忘记拍照接着说也忙，做完了啥都想起来了！没办法喜欢吃咸菜的就多来我这里走一走，每年秋天我会做很多种咸菜的。
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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