很不错的柔软牛奶戚风蛋糕（详解）
家常做「很不错的柔软牛奶戚风蛋糕（详解）」，主角是牛奶、蛋黄，再配上低粉、蛋白、塔塔粉。操作上是典型的烘烤：拌、搅。口感清甜，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1小时。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有材料！
- 先制作蛋黄糊，牛奶+玉米油！拌匀！完全乳化！
- 加入糖A，拌匀！
- 加入蛋黄+全蛋，拌匀，多搅几下，让鸡蛋完全调散开！
- 加入面粉，拌匀！
- 蛋黄糊完成！
- 接下来打蛋白！
- 打出大泡加入1／3砂糖B。
- 打至小气泡加入剩余砂糖B的一半！
- 打至较细密气泡，加入剩余砂糖！ （注一下，我打的时候是一次性加入。影响不大，这里是给大家一个正规操作。）
- 继续打至干性发泡！有明显的绵密，厚稠感！像植物奶油那种感觉！
- 能拉出坚挺的尖角！
- 蛋黄糊中加入1／3蛋白霜，用刮刀，翻拌均匀！注意避免蛋白霜消泡！（这里有一定手法，不能乱搅）
- 接着加入蛋白霜，继续翻拌均匀！
- 制作好的蛋糕糊！光亮，细密，不粗糙！
- 加入模具中，8分满！不要多，也不要少，这样烤出来刚好！配方是2个6寸圆模的量！
- 入烤箱，上火150℃，下火50℃。烤1个小时！（注：每个烤箱的温度都有差异，可以自行调整，不清楚的可以留言）（会做的，也可以用急火烤）
- 正在烤制中～～
- 1小时后，出炉轻震后倒扣！
- 放至完全凉透后就可以脱模了。（大概1小时后就可以脱模了）
- 完成！
- 成品样子！
- 成品组织！如需要更完美的组织，蛋白全程低速打发可以改善！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口