芒果千层
芒果千层（做法90）
这道「芒果千层」用料不复杂：鸡蛋、牛奶，再配上芒果。烹饪顺序按煎制来——打散、搅、煎、冷藏。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油隔热水融化； 将牛奶加入大碗里，依次加入低筋粉、细砂糖、玉米淀粉，用打蛋器轻轻充分拌匀，初拌无需过细； 将鸡蛋打到另一个碗里，也是轻轻打散，打得过久容易产生气泡，影响皮的美观。打到用打蛋器拎起来不结块就可以了。
- 将之前的面糊慢慢加入鸡蛋里，一边倒一边轻轻搅拌； 接着将面糊过筛； 随后舀一勺面糊加入黄油里搅拌，直到黄油溶于面糊里，而不是浮在上面便可； 接着将混合面糊的黄油加入面糊里轻轻充分拌匀，一定要轻轻，不然会有很多气泡，到时候饼皮会破。
- 文火预热平底不粘锅，一定要用不粘锅，舀一勺面糊进去，轻轻转动一下锅子，使之成一个圆，随后看到冒很多泡泡了，就差不多熟了。一定要用文火煎。
- 看着觉得差不多的时候，将锅子倾斜一下，用刮刀在边缘轻轻一刮，整张皮就掉下来了，反之，接着放回去煎一会。 通常第一张饼皮会不太美观，后面会越煎越顺哦！
- 煎好的饼皮光面朝上放在油纸上，一层一层可直接叠起来放，不会粘住。
- 耐着性子煎完所有饼皮。
- 饼皮用油纸包好放冰箱冷藏，目的：吸油，冷却。
- 饼皮冷却过程中将芒果切好。
- 奶油加细砂糖打发好。
- 为了定型，我用了一个6寸慕斯圈，下面的底是活底，为了最后能倒扣出来。
- 一层饼皮一层奶油，接着一层饼皮一层奶油；（随后一层芒果一层奶油。也就是两层饼皮后是一层芒果，为了能将芒果撑起来。）
- 在奶油边上先放一圈芒果粒，边上一圈一定要放整齐，这是最后饼不会塌的关键。随后中间接着随意放芒果粒。
- 芒果上面接着涂一层奶油，将芒果间的空隙填满盖住就行。
- 最后一层饼皮结束，正好铺满一个6寸慕斯圈。注意光滑那一面的皮都是向下放的，原本粘在锅子上的那面朝上，因为这个千层饼最后是要被我翻过来的。如果不翻的话光滑面朝上便可。第一张和最后一张皮尽量挑选美观一些，牢固些的。
- 我是拿了一张家里切水果的塑料砧板作倒扣工具。已倒扣。
- 拿掉模具后。我家平底锅大小和慕斯圈还是相差比较大的，四周多出很多饼皮。但是，还是很稳固的。
- 还有一点芒果多出来就随便装饰了一下，放冰箱冷藏。
- 冷藏了一夜，早上拿出来后饼皮色泽好Q
- 很好切～也没塌～切的时候很紧张！就怕塌！事实证明基础的重要性。基石打牢了，就不怕塌！
- 最后切成块，装盒，分享！
适合什么人吃
烹饪难点
饼皮要薄而不破，奶油铺满后冷藏4小时
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App