论西红柿炒鸡蛋的灵魂
做一道「论西红柿炒鸡蛋的灵魂」，需要鸡蛋、西红柿，再配上小葱、大蒜。做法沿快炒的思路展开：烤、切、打散。入口滑嫩，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 原料，粉茄是最好的地方是一年四季味道不变，本地那种自然成熟的西红柿是最佳选择，买不到的话就买超市里的粉茄，五谷土鸡蛋，大蒜和小葱
- 放火上烧，开水里面烫都是去皮的好办法
- 花式旋转烤
- 西红柿去皮后切大片，大蒜去皮后切成片，小葱切小粒，鸡蛋去壳
- 加一半小葱粒到鸡蛋里面
- 加半蛋壳牛奶到鸡蛋里面，没有牛奶添入清水也可以，为了让蛋更滑嫩
- 鸡蛋打散
- 炒鸡蛋要多放点油，还好将炒锅烧的热一点
- 一倒进去蛋液边缘立马鼓泡最佳，用筷子搅散，蛋液凝固后即倒出
- 稍加一点油，煸出香味大蒜片
- 加入去皮的西红柿片
- 加入一勺盐和一勺糖，煸炒1-2分钟
- 加入鸡蛋，充分拌匀
- 加入生抽和小葱
- 盛盘之前尝一下，根据自家喜好调整口味
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒蛋难点：发老/出水/结块/不香
【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。
▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②全程中小火，大火必老；
③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。
加几滴醋可以去腥。
▍难点2：蛋液出水、汤汁稀
原因：
①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；
②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；
③配菜（西红柿）本身出水。
解决：
①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；
②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；
③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；
④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。
▍难点3：蛋结成碎块/炒不散
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。
解决：
①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；
②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；
④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）
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