豉汁肥牛片
做一道「豉汁肥牛片」，需要冷冻肥牛片、抓金针菇，再配上洋葱、少量老姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：冷冻、切、炒、拌。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 冷冻肥牛片拆去包装，室温下自然解冻后，加入沸水锅中快速焯烫，一变色立刻盛出过凉，控干水分水分，待用；
- 洋葱切成片，金针菇切除根部冲洗干净控干水分；姜蒜剁碎，香葱白切花，永川原味豆豉剁碎，和入适量老干妈风味豆豉；蚝油、生抽、老抽、白糖、盐、淀粉、料酒加高汤（或清水）调匀成味汁；准备一小碗醪糟汁；
- 炒锅热油少许，下金针菇炒软至熟时，加入洋葱片煸炒断生，铲起垫在钵底；
- 炒锅另起热油适量，加入豆豉、香葱白和部分姜蒜碎爆香后铲起待用；
- 炒锅冲洗干净烧干，热油，下剩下的姜蒜爆香后下入肥牛片和炒过的豆豉快速煸炒均匀；
- 加入一半充分拌匀的味汁铲匀调味后烹入醪糟汁煸炒均匀后，加入另一半味汁浓汤收汁，下香葱段；
- 炒好的肥牛片倒在洋葱和金针菇上，撒葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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