戚风蛋糕，支撑性好，随便水果奶油
戚风蛋糕，支撑性好，随便➕水果奶油
做一道「戚风蛋糕，支撑性好，随便水果奶油」，需要鸡蛋、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、切、拌。口感浓郁、细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- ①准备干净无油无水的盆 蛋白蛋黄分离 ②蛋黄15克白糖，充分拌匀 ③接着加入80克油，搅拌，乳化，细腻④加入牛奶，搅拌 家里没有纯奶，用蓝胖子开水，等量，味道更浓郁
- ⑤100克低筋面粉，分次过筛 充分拌匀 以上步骤均用手动打蛋器。方便又容易 ⑥烤箱预热，130度10分钟 ⑦蛋白加入45克白糖。打发 首选，白糖可以分次加入，最好滴两滴柠檬水或者白醋。打发更好 其次，蛋白打发时，电动打蛋器。低速，高速，低速 。。直到打成硬性发泡。挑起一点，不打弯的那种勾 这个配图打发有点硬了
- ⑧将蛋白分批加入蛋黄糊 先加入三分之一 翻拌均匀后接着拔剩下的加入 用刮刀，上下翻拌。切记不用搅拌画圈。会消泡，就容易塌
- ⑨充分拌匀。无颗粒，加入模具。 模具不用擦油。更方便蛋糕坯往上爬，起的更高。 垂直⊥摔三下，十厘米高度就可以 将气泡振出来
- ⑩下入预热好的烤箱 130°半小时，接着转150度15分钟
- 好像用了七八年了。有点 半小时后直接赚150度15分钟 中间不要打开
- 烤好后拿出，振两下 倒扣在烤网上，晾凉后脱模
- 重新来一遍步骤 ①蛋白，蛋黄分离 蛋黄加白砂糖
- 加油
- 乳化
- 加奶 我用的蓝胖子奶粉凉开水
- 筛入面粉，这是筛入一半的面粉状态 全部加入后，有点浓稠的状态
- 烤箱预热，130度10分钟 蛋清加少量白糖，也可以一次性加入 有柠檬水滴几滴
- 低速
- 接着次加糖，加速打发 如果一次性加入的这次就不用了
- 点阻力时减为低速
- 直到小勾不打弯
- 这种，就可以
- 先1/3的蛋清。加入蛋黄糊 翻拌均匀后接着全部加入，上下翻拌哦
- 这个状态
- 加入模具，振两下，下入烤箱
- 还不错
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口