粉蒸排骨
粉蒸排骨（做法181）
粉蒸排骨是道家常菜，核心用料是肋排、大米，再配上荷叶、蒸笼、葱姜蒜。做法以清蒸为主：剁、炸、炒、腌制。关键火候大约需要2小时。葱味甘性平。
食材
步骤
- 肋排水泡半小时 泡好后盛出待用
- 准备葱姜蒜 郫县豆瓣酱剁碎
- 起炒锅 文火炸香花椒 盛出待用
- 下入葱姜蒜煸炒出香味儿
- 下入剁碎的1勺豆瓣酱和1勺甜面酱煸炒出香味熄火
- 炸香的花椒用菜刀剁碎
- 将煸出香味的料头和花椒碎下入处理好的肋排里 接着下入 1勺料酒 1勺半生抽 2G白胡椒 3G白砂糖 所有材料翻拌均匀 密封冷藏腌制2小时
- 这时候准备炒裹粉 20G大米加80G糯米 两瓣大料 一个指甲盖的桂皮 用文火煸炒
- 炒到这样的状态 将香料用磨粉机打成粉末 炒好的米可以用塑料袋装上放桌上用擀面棍捶打成三分之一粒米的大小 也可以用破壁机打几秒钟 我图省事用破壁机打碎了 碎米加上刚才打成粉末的香料混匀
- 蒸笼洗干净
- 垫上荷叶和土豆块
- 腌好的排骨去掉腌料 放裹粉滚到都裹到粉 将裹好的排骨放土豆块上摆好
- 开水上锅
- 中温火蒸1小时就可以了
- 我这个是给我家九十岁老太太吃的 蒸了两个小时
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉蒸类难点：米粉干硬/肉柴/不入味
【难点】粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸丸子——五个高频问题。
▍难点1：米粉干硬/中间夹生
原因：
①蒸的时候碗里没加水；
②米粉磨太细；
③蒸的时间不够。
解决：
①蒸之前在碗内加点水——这是核心：米粉在蒸的过程中会吸水膨胀，不加水蒸出来会干、硬，且最里面的米粉不容易蒸熟；但水也不能加太多（不然稀了也不好吃）；
②米粉不要磨太细，有点颗粒最好——口感更丰富；
③蒸的时间要够：一般 40-60 分钟（两个人吃的量蒸 1 小时足够）；碗比较深或者食材多可能需要 2 小时才能蒸熟；用筷子能轻轻扎透就代表熟了；
④拌米粉的时候如果太干，可以在表面喷些水再上锅蒸。
▍难点2：肉发柴/不入味
原因：
①腌制时间不够；
②盐放多了。
解决：
①腌制至少 30 分钟到 2 小时，腌一晚上更入味；
②腌的时候可以稍微比米粉咸一点（因为蒸的时候米粉本身有咸味，而且蒸的过程中水分会稀释）；
③蒸肉米粉本身有咸味，腌排骨的酱油和盐不可多加，否则蒸熟后会过咸发苦；
④想更入味可以在米粉调料里也加调料（姜蒜、生抽、老抽、醋、糖、豆瓣酱、腐乳酱拌匀），这样每一层都有味。
▍难点3：味道只在外面/米粉不裹匀
原因：拌的时候没拌匀。
解决：
①分次加入米粉，每次都抓匀；
②让每块肉都均匀地裹上一层米粉（可以先把肉放在白米粉中拌匀，然后再加调料拌匀，这样更省事）；
③米粉加完后再稍微倒进去一些水，这样可以使米粉蒸出来软糯不干；
④最后倒入食用油抓匀——这一步是将所有酱料的味道都锁在里面。
▍难点4：垫底配料不吸味/太干
原因：没垫底；或垫底食材不对。
解决：
①红薯/土豆/芋头垫底是精华——这些食材都能吸油吸味，蒸出来很好吃；
②把剩余的米粉和垫底食材拌匀，均匀铺在碗底；
③取出时倒扣在盘子上（这样米粉和肉的形状才完整不散）。
▍难点5：蒸的时间掌握不好
原因