戚风蛋糕卷（28×28）
家常做「戚风蛋糕卷（28×28）」，主角是牛奶、香草精，再配上蛋黄、蛋白、柠檬汁。操作上是典型的烘烤：搅、烤。做好后清甜，外脆内软。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；适量香草精味甘性平。
食材
步骤
- 提前预热烤箱170℃，牛奶，玉米油，细砂糖A，香草精放在一起搅拌到看不见糖，微微发白便可，加入过筛的低筋面粉，充分拌匀没有干粉就立刻停止，防止上筋，加入蛋黄充分拌匀便可，蛋黄糊就制作好了
- 开始打发蛋白，加入适量柠檬汁，细砂糖B分三次加入，打发到鱼眼泡的时候加三分之一的糖，打发到没有明显大气泡的时候接着加三分之一的糖，打发到稍有纹路的时候将剩下的糖都加进去，打至八分，提起打蛋器有大弯钩便可，蛋白霜制作完成
- 混合蛋黄糊和蛋白霜，先放三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，用刮刀轻轻充分拌匀，随后全部加入蛋白霜里，慢慢翻拌，充分拌匀，多刮刮底，防止有搅拌不到的地方，充分拌匀看不见蛋白霜便可，不要一直搅拌，以免消泡，随后加入铺有烤盘纸的方盘里，表面用大刮板抹平，震2-3下，将里面的气泡震出来，如果有大气泡可以用牙签挑破，下入烤箱，170℃烤20分钟左右，用手摸一摸表面不粘，有点硬实，就是烤好了，出炉震盘一到两次，在晾网上提前铺一张烤盘纸，随后在晾网上倒扣出来，将方盘拿下来，将烤盘纸撕下来，放凉便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口