奶香旺旺小馒头
这道「奶香旺旺小馒头」用料不复杂：牛奶、面粉，再配上酵母。烹饪顺序按清蒸来——蒸、搅、拌、切。成品Q弹，吃起来清鲜本味。从食养上讲，酵母味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 红薯蒸熟压泥，下入酵母（我家大宝宝我放了糖）
- 加入牛奶的时候用筷子边倒边搅拌成絮状
- 搅拌后絮状揉捏成光滑面团
- 盖上保鲜膜醒发（敲黑板，天气寒冷醒发很慢可以蒸锅加热水放蒸锅里醒发）
- 醒发后拉起来成蜂窝状就可以了
- 面团醒发好揉捏排气好之后擀面杖擀薄后用模具或者切成小方块
- 盖上保鲜袋二次醒发十五分钟
- 一颗颗放入平底锅，敲黑板讲重点！！文火慢慢煎一面定型后，用筷子一个个翻一下至两面定型之后不停搅动小馒头至四周受热均匀熟透又不会焦！
- 完美起锅，香浓Q弹一口一个，好次极了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头