苹婆香菇焖鸡
「苹婆香菇焖鸡」的主料就是鸡、凤眼果，再配上调味料请看详情。过程属于焖烧，主要动作是煮、腌制、浸泡。其中最要紧的一步大约需要1小时。关键一步是香菇，十朵左右，提前一小时浸泡，香菇水不要倒掉。从食养上讲，半只鸡味甘性平；凤眼果味甘性平。
食材
步骤
- 13一斤，买了两斤，用了大半。
- 凤眼果上轻轻划一刀。锅中添入清水和凤眼果煮5分钟。
- 轻松去除黑色外壳。
- 两斤果肉只有这么一丢丢。
- 扇鸡半只。冲洗干净斩件，加1勺白糖，少许盐，1勺生粉捞匀，继续加花生油一勺，老抽一点点，料酒1勺翻拌均匀，腌制半小时。
- 香菇，十朵左右，提前一小时浸泡，香菇水不要倒掉。
- 锅中加油爆香姜片。
- 下鸡肉煸炒。
- 加入香菇继续煸炒。
- 加入凤眼果，和泡发香菇的水，加少许盐和白糖，加盖焖煮15分钟。
- 旺火收汁，淀粉水勾芡，加入葱段煸炒。
- 起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用