糯米酒酿
糯米酒酿（做法5）
家常做「糯米酒酿」，主角是糯米、温白开，再配上安琪甜酒曲。操作上是典型的清蒸：浸泡、蒸、发酵。其中最要紧的一步大约需要36-48小时。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米淘洗4-5遍，待淘米水看起来基本清澈便可。
- 淘洗干净后，接着用清水浸泡约三小时，天冷时可以多泡一会儿。
- 糯米泡至手捻即碎的状态就可以控干水分，准备上笼蒸啦！
- 我是用方太蒸箱蒸饭模式蒸的，没有蒸箱的也可以用高压锅隔水蒸，中文火蒸十五分钟。
- 以前婆婆用的是固体块状的酒曲，后来改用这款安琪的甜酒曲，效果也很好，还更方便。
- 蒸米的时间，可以准备白糖、酒曲及白开水，150克糖配1400克白开水化开，酒曲用160克35度左右的温水化开。（加糖可促进发酵，用量请酌定。我家酒酿多用于做酒酿元宵，后期加工基本不用放糖。如果酒酿直接吃，冰箱里拿出后可以适当兑点温水）
- 蒸好的糯米颗粒分明，装进无油的干净盆中，自然冷却至35度左右。注意，一定要内外的整体温度都降下来，手摸盆底不能感觉热。
- 首先，均匀撒入准备好的酒曲水。
- 随后，边撒糖水边搅拌已撒入酒曲水的糯米饭
- 翻拌均匀的糯米饭摊平，在中间挖个圆孔，便于查看出酒情况。
- 上盖，装入塑料袋里封好。裹入棉被中，夏天（气温32度以上）发酵24小时，天冷可延长至36-48小时左右。到时间后，开盖观察出酒孔出酒情况，并晃动盆体观察，若糯米已完全可以晃动离盆即为发酵成功。 特别提醒：加盖时，盆中不能盛得太满，避免糯米发酵后溢出。
- 这是过了27小时的状态，可以看出还在冒小气泡，非常成功哦！
- 发酵完成便可从被子里拿出来，继续盖好盆盖接着静置12小时就可以品尝啦！ 可以用现有容器（最好能带盖子）分装存放，冷冻一部分，冷藏一部分。食用的时候，可以盛在小碗内，适当兑水直接享用；也可用酒酿烹饪各种美味佳肴。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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