酸辣粉
酸辣粉（做法223）
这道「酸辣粉」用料不复杂：红薯粉条、浓缩鸡汁，再配上醋。烹饪顺序按水煮来——煮、冷冻、浸泡。成菜软烂、酸辣，温润不腻。前后大约需要6分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 红薯粉冷水泡软，下锅煮至软烂。我用的就是超市买来的普通的红薯粉条。
- 煮粉条的时间我们来做酸辣粉的汤，我就用平时吃饭的小勺子当量勺，两勺生抽。
- 4勺醋（可按自己口味增减）一人量用四勺醋我觉得够酸，喜欢酸的可以接着加一些。
- 2g的白胡椒粉,接着加入适量的盐，按自己口味调整盐的量。
- 我是用的之前熬好冷冻起来的高汤，如果没有可以用浓缩鸡汁（半勺鸡汁就够）兑开水，味道是一样的。
- 将高汤或者浓缩鸡汁与开水加入放好酱油和醋的碗里。
- 煮好的粉条盛出浸泡在冷水里。
- 大蒜剁碎泡水。
- 干辣椒剁碎或者用现成的辣椒粉，放上白芝麻，浇上热油充分拌匀做成辣椒油。
- 将自己喜欢吃的青菜在煮粉条的热水里烫一下待用。
- 粉条控干水分水分下入做好的酸辣粉汤里，加一勺蒜水、一勺辣椒油，蒜和辣椒油可以按自己口味增减，最后下入烫好的青菜，香菜碎或者香芹碎，熟花生米。花生米我是用生烤箱170度6分钟烤熟烤香的，也可以用炒锅炒至熟透注意火候。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①