上海菜饭
上海菜饭（做法39）
家常做「上海菜饭」，主角是大米、咸肉，再配上青菜。操作上是典型的快炒：浸泡、切、剁、炒。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；咸肉味甘性平。
食材
步骤
- 米淘洗干净，在清水中浸泡三到四个小时；在烧之前将米滤干水，待用。 （不浸泡也可以，按照自己喜好就行）
- 香肠和咸肉切成小块，待用
- 将青菜冲洗干净，剁碎，待用。
- 炒锅烧热，加入适量油，加入香肠片和咸肉片，稍微炒一下。
- 加入青菜、盐，煸炒均匀
- 加入浸泡过的米，翻拌均匀
- 将炒好的菜和米一起到入电饭煲，加适量水，开煮饭模式。接下来就等它熟了
- 煮好后，打开电饭煲，在菜饭里撒少许味精，拌一下，关上盖子接着焖五分钟，菜饭就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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