芝麻藕丝
芝麻藕丝（做法2）
家常做「芝麻藕丝」，主角是藕、鸡蛋，再配上白芝麻、蒜、小葱。操作上是典型的油炸：浸泡、煮、切、打散。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 藕去皮切成细丝，入加有白醋的水中浸泡几分钟
- 煮开半锅水，加入藕条煮半分钟左右盛出
- 蒜切粒，小葱切成段
- 鸡蛋打散，加入少盐和淀粉水翻拌均匀
- 将藕浸入蛋液，接着粘些白芝麻
- 取小点的锅子入油烧五六成热，依次下入藕条炸成金黄色
- 将炸好的藕条沥油盛出
- 锅入少油，文火煸出香味花椒和干红椒，接着煸出香味蒜粒和葱丝
- 入藕条，接着加少盐炒匀，最后加入少量香油、花椒油煸炒片刻便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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