自制麦芽糖
自制麦芽糖（做法24）
「自制麦芽糖」的主料就是糯米、玉米粒。操作顺序大致是：淋、拌。口感清甜，清爽解腻。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将小麦洗干净，用水泡24小时，控水，放在有眼的控菜盆里，每天淋水3一4次。（注意不要日光照，芽绿了做出来的就有草的味道了）
- 三到四天就长成4一5厘米了，有点二叶包青，不能在长啦，用刀或料理机绞碎，糯米或玉米，用水泡一个小时，锅里多放点水，做粥一样，将它做熟了，放出来晾到稍微有点烫手，将麦芽和粥，赶快的拌在一起，用保鲜膜包好，放在一个比较热的地方，盖上被子发酵5到6个小时。
- 看看能出这么多水，我尝尝甜甜的。
- 用一个布袋子，将水给滤出来，要使劲才能滤干净。
- 好啦
- 用旺火熬至发稠，接着转文火。
- 筷子挑起不易掉落就成功了
- 看我放玉米的颜色是比较好看的
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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