蛋炒饭
蛋炒饭（做法99）
家常做「蛋炒饭」，主角是鸡蛋、剩米饭，再配上小葱。操作上是典型的快炒：剁、搅、炒。成品清香，吃起来咸鲜适口。小窍门：- 小葱、火腿肠剁碎 - 鸡蛋打散，拌匀，加一点盐 - 锅里放油，油不要太少，否则鸡蛋炒不香。葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- - 小葱、火腿肠剁碎 - 鸡蛋打散，拌匀，加一点盐 - 锅里放油，油不要太少，否则鸡蛋炒不香
- - 待油温稍微高一点，一边加入蛋液，一边持锅铲快速搅动，使鸡蛋快速分散，成为鸡蛋碎，呈现絮状 - 渐凝固之后，缓慢翻动鸡蛋。鸡蛋呈深黄或者土黄色的时候，加入米饭煸炒最合适
- - 如果需要放火腿肠、虾仁、豌豆、玉米粒之类的，就趁加入米饭之前加入 - 煸炒均匀，注意不要让米饭黏成疙瘩。调味只需要盐 - 炒制的时间要稍微久一点，最好是看到米饭上面冒白气
- - 临起锅前，下入小葱葱花，既有葱的清香味，又可以使蛋炒饭感觉不那么腻 - 搭配酸奶试试，可能有惊喜
适合什么人吃
烹饪难点
隔夜冷饭+蛋液裹饭粒，才粒粒分明
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦
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