奶牛纹戚风蛋糕卷
「奶牛纹戚风蛋糕卷」的主料就是鸡蛋、牛奶，再配上柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。成菜清甜、细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。关键一步是划Z字形充分拌匀，千万不要画圈避免产生筋度。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将低筋面粉，盐，蛋黄细砂糖混合称重待用
- 牛奶与玉米油混合
- 用打蛋器搅拌至乳化状态
- 筛入之前混合好的面粉
- 划Z字形充分拌匀，千万不要画圈避免产生筋度
- 最后加入蛋黄，还是按之前的手法搅拌。此时的蛋清也拿出下入另一个无水无油的干净料理盆中，下入冰箱待用。
- 这是蛋黄糊搅拌好的状态
- 这是使用后蛋法制作的蛋黄糊，面糊过筛待用，需要盖上东西避免面糊表面变干。此时预热烤箱180度10或15分钟。
- 拿出28g蛋黄糊加入2g牛奶，2.5g可可粉混合均匀待用
- 冰箱中拿出蛋清加入柠檬汁
- 开启打蛋器高速将蛋清打发至鱼眼泡，加入三分之一的蛋白细砂糖
- 继续打发至稍细腻一些的泡沫时接着加入三分之一的细砂糖
- 大泡基本消失，泡沫更加细腻，蛋白霜呈现出轻微的纹路时，加入剩下的全部细砂糖，继续高速打发30秒左右，转为中速继续打发
- 打发至能拉出大弯钩的湿性发泡，新手可以在打发过程中多次停下来观察，避免打发过度，打发过干的蛋白霜不适合做蛋糕卷哦～卷的过程中会容易开裂。
- 加入可可面糊两倍的蛋白霜与之混合
- 混合之后的蛋糕糊呈浅咖啡色
- 准备一个28*28的方形烤盘，垫入一张硅胶垫
- 用小勺滴入可可面糊，做成比较随意的形状，此时可以想象一下奶牛身上的花纹哦～ 可可面糊不要弄的太厚，会增加烤制的时间，而且要保证所有花纹面糊的厚度一致，成熟的时间才能一致。 预热结束，调整为175度，下入花纹整形完成的烤盘烤1分钟时拿出来检查，用手轻轻触碰面糊表面，不粘手便可拿出。
- 烤制奶牛花纹时制作蛋糕糊：先取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用从下向上翻拌的手法混合，手法要轻柔，动作要稍快一些，同时要注意避免消泡。
- 混合好后接着加入三分之一的蛋白霜继续搅拌，将搅拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白霜中进行最后的混合。 蛋糕糊混合好后，花纹也差不多出炉了，距离烤盘20厘米高度加入已经搅拌好的蛋糕糊，抹平表面，双手持烤盘轻磕震出气泡后下入烤箱中层（家用小烤箱放中层，我家是下层）175度烤制22分钟，请根据自家烤箱调节烤制温度。
- 烤好的蛋糕胚拿出，拿起烤盘在距离桌面30厘米处落下，震出气泡，可以先用脱膜刀贴边刮一下四周，帮助蛋糕与模具分离，随后铺上一张油纸，盖上烤架，反转过来倒扣出蛋糕胚。
- 撕下硅胶垫，就这样直接放在烤架上晾凉
- 此时制作夹馅，用了250g淡奶油加入20g细砂糖打发制作奶油夹馅。
- 蛋糕胚晾至手温便可，不可全部凉透，否则卷时也会开裂。铺上另一张较长的油纸，蛋糕胚要卷起的两边要各多留一些纸。
- 抹入奶油，在靠近身体的这一侧留出一条小边儿，随后垒出一个奶油小山丘，其他地方的奶油要涂抹的薄一些。
- 涂好奶油后将擀面杖放在油纸下方并卷起
- 提起擀面杖连同油纸一起向下压
- 顺势带动油纸直接卷过去。卷好后的蛋糕卷就直接用油纸包好，下入冰箱冷藏半小时后切成片。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口