玛德琳（榛果奶油版）
家常做「玛德琳（榛果奶油版）」，主角是低粉、全蛋，再配上泡打粉、蜂蜜。操作上是典型的烘烤：煮、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，低粉味甘性平。
食材
步骤
- 模具涂油撒粉待用
- 奶油放入锅里，同时准备一盆冰水
- 奶油先文火溶化，接着转旺火加热到冒出气泡，又消失后，立刻连同整个锅隔冰水冷却（这个过程还是很快的，要小心看着，煮糊了就完了，煮好之后应该是琥珀色的)
- 蛋液搅拌，加入细砂糖，搅至糖基本溶化
- 加入蜂蜜充分拌匀
- 筛入低粉和泡打粉，充分拌匀
- 等到刚才制作的焦化奶油冷却，加入，充分拌匀
- 面糊盖保鲜膜放入冷藏室冷藏1小时以上
- 拿出面糊在室温下放置一会，待面糊回温到可以流动的状态，放入准备好的模具中
- 200°C先烤8分钟，待膨胀起来后，170°C接着烤7分钟，出炉后趁热脱模
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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