辣子鸡丁
辣子鸡丁（做法293）
这道「辣子鸡丁」用料不复杂：小尖椒、鸡腿，再配上姜、花椒、干辣椒。烹饪顺序按油炸来——切、炸。按食养的说法，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉切成小丁
- 香菇切成小丁
- 芹菜连叶子切成小段
- 青红椒切成段
- 干辣椒
- 鸡肉汆烫装出来
- 锅里加大量油，烧热炸鸡丁，炸至泛黄盛出，锅里留适量油，下一步要炒配料
- 依次下入生姜，蒜，桂皮，八角，青红椒，干辣椒，香菇丁，煸炒出香味。
- 加入炸好的鸡丁，下入料酒，盐，鸡精，蚝油，生抽，十三香，煸炒均匀就可起锅。
- 我做的比较偏辣，大家可根据自己口味来调
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸，辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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