舒芙蕾芝士蛋糕
舒芙蕾芝士蛋糕（做法9）
「舒芙蕾芝士蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上蛋黄、蛋清。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。入口细腻，外脆内软。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先将模具底部和四周铺上油纸。抹少许黄油在模具内可以帮助油纸固定。
- 水加热至60度左右熄火。
- 准备蛋糕胚食材。
- 加入细砂糖后立即将蛋液打散，搅拌盆下入隔水加热的锅里，用电动搅拌器大发，蛋液温度升至36-38度，便可以将搅拌盆移出热水锅，继续打发。
- 试着用搅拌器画“8”，如果可以出现清晰的形状，打发完成。
- 将过筛后的面粉翻拌入蛋液中。
- 黄油隔水融化，并放在热水中保温。
- 将少许面糊拌入黄油中，接着倒回原面糊翻拌均匀。
- 入模具，轻轻震出大气泡。
- 烤箱预热180度，烤23min。
- 拿出脱模晾凉。
- 横向分割蛋糕胚，大约1cm厚。剩下的可以分片后冷冻保存，下次接着用。
- 锅中加入牛奶，煮开。
- 将牛奶加入细砂糖和面粉的混合物中充分拌匀。可以过滤混合液，随后倒回奶锅中继续加热搅拌至浓稠。
- 浓稠度如图所示。分次加入鸡蛋黄充分拌匀。
- 奶油奶酪回温至软化，搅拌至无颗粒后拌入蛋黄糊内，充分拌匀。
- 质地如图。
- 打发蛋白霜。
- 将一半的蛋白霜与芝士糊翻版均匀后，加入剩下的蛋白霜，翻拌均匀。
- 烤箱预热170度，80度水浴烘烤50min。
- 趁热脱模。
- 口感绵密松软细腻。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。