抹茶奶油蛋糕卷
抹茶奶油蛋糕卷（做法10）
做一道「抹茶奶油蛋糕卷」，需要鸡蛋、牛奶，再配上低筋面粉、抹茶粉。做法沿烘烤的思路展开：烤、煮、搅、拌。入口细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是用手动打蛋器划Z字，不要搅拌，以免面粉出筋。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；水味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 按分量分好，不用每个都单独装，将鸡蛋、牛奶、油、盐放一个碗里就行
- 28*28的烤盘，里面摸点水放上油纸
- 将30g水煮开，直接倒进抹茶粉里，因为水太少，我就用大勺子直接烧了，提醒一下，用玻璃碗的先倒一点点，接着全部倒里，防止玻璃碗炸了
- 用打蛋器搅动抹茶粉
- 知道无颗粒，顺滑，待用
- 将蛋黄、牛奶、玉米油、盐、糖分出10g左右放在这里，用手动打蛋器拌匀
- 直到全部乳化融合
- 低筋面粉过筛
- 直接筛入鸡蛋糊里
- 用手动打蛋器划Z字，不要搅拌，以免面粉出筋
- 直到看不到干面粉就可以了
- 加入之前的抹茶液，这步骤应该在筛面粉之前放，我忘记了，这步骤放也行
- 同样划Z字直到全部融合
- 开始打蛋白，蛋白里加入几滴白醋，或者柠檬汁，开始打发
- 打发到鱼眼泡的程度，加入剩下50g左右的白砂糖的三分之一
- 继续打发，泡沫变细腻了加入剩下糖的二分之一
- 接着继续打发，到出现细微纹路，加入最后的糖和玉米淀粉
- 打发糖基本融化，将边缘的干粉刮一下，继续打发几下
- 打发到出现这种大尖勾，湿性发泡，不要打到干性发泡，以免卷的时候开裂
- 将三分之一的蛋白加入之前的抹茶面糊里
- 用翻拌的手法将蛋白和面糊混匀
- 直到看不到蛋白为止
- 将抹茶面糊加入剩下的蛋白里
- 同样用翻拌的手法混合
- 直到看不到蛋白
- 加入烤盘用刮板刮平
- 离台面15公分左右摔下，震出大气泡
- 烤箱提前十分钟预热上下火180度，将烤盘下入中层，烤15分钟
- 15分钟出炉，摔两下，震出热气
- 马上倒扣，撕去油纸
- 卷卷放冰箱定型
- 打发淡奶油，160g加12g糖粉，打发到纹路清晰，个人觉得奶油少了，下次加250g比较好
- 拿出定型后的蛋糕卷，打开，抹上奶油，靠近身体多抹点，垒出一个小山丘，其他地方随意，少抹点，我这奶油有点少了
- 将喜欢的水果下入奶油小山丘，我家只有樱桃了
- 卷成卷下入冰箱定型一小时以上，拿出来切去两头不漂亮的，表面挤上奶油放上水果，融化巧克力装饰，樱桃上撒上糖粉
- 草莓更好
- 切件食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口