黑芝麻汤圆
黑芝麻汤圆（做法103）
这道「黑芝麻汤圆」用料不复杂：汤圆的量、糯米粉，再配上黑芝麻。烹饪顺序按快炒来——炒、拌、冷藏、搅。口感软糯、香甜，爽脆入味。粒汤圆的量味甘性平；一味甘性平。
食材
步骤
- 将生芝麻用文火炒至熟透，待用（用熟芝麻的忽略此步）
- 白砂糖用料理机（也可用破壁机、绞肉机）打碎成粉状，待用
- 同样，炒至熟透的芝麻稍凉后，也打成粉状，待用
- 将30克黄油（可用猪油代替）隔水融化后加入打碎的芝麻粉中，将打碎的糖粉和另外30克凝固的猪油也一起加入芝麻中
- 充分拌匀
- 揉成每个10克的小馅团，下入冰箱冷藏或冷冻都可以，目的是为了让芝麻馅凝固起来，方便后面的包馅
- 馅做好了，我们来做皮 糯米粉加沸水，边添入清水边搅拌，揉成面团，
- 分成每个15-17克的小面团
- 将皮子捏成小碗状，放上一个馅，包裹起来
- 全部包好，大约20粒
- 锅中加入适量水，将水煮开，下汤圆煮至汤圆上浮即熟
- 香甜软糯的汤圆，咬一口，太满足！
适合什么人吃
烹饪难点
芝麻要炒香磨粉（炒过会苦），汤圆要现包
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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