日式棉花卷（28×28厘米烤盘海绵蛋糕卷、瑞士卷）包含卷卷技巧
「日式棉花卷（28×28厘米烤盘海绵蛋糕卷、瑞士卷）包含卷卷技巧」以鸡蛋、牛奶为主料，再配上白醋或柠檬汁。做法走的是烘烤的路子，依次冷冻、搅、拌、烤。做好后蓬松、细腻，奶香浓郁。前后大约需要6小时。【×烤盘】味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 分蛋：5个普通大小的鸡蛋，其中四个分蛋，剩一个整蛋和蛋黄敲在一起，蛋清冷冻（没错，冷冻至结一层薄冰，打发的蛋白会更稳定。）
- 黄油文火加热至沸腾马上熄火，筛入低筋面粉，搅拌至无干粉就行。（这样的面粉会完全失去筋性，做出的蛋糕会蓬松柔软。）
- 蛋黄搅打均匀，且打至颜色变浅。（和做戚风蛋糕一个道理，都是为了最后组织细腻且稳定。）
- 牛奶文火加热至60度（如果没有测温工具，观察牛奶周边开始冒小气泡就差不多了），缓缓加入蛋黄液中，一边搅拌一边倒，（倒的太快会给蛋黄烫熟，这个温度搅打蛋黄算是半熟，成品蛋糕的口感会非常细腻且湿润。）
- 将牛奶蛋黄液少量多次加入面粉糊中，每倒一次都要充分拌匀接着到下一次，确保蛋黄面糊完全乳化。
- 拿出蛋白，加入白醋，高速（4档）打出细密的气泡，分三次加入砂糖，砂糖全加完后转中低速（3档）打至中性发泡。（关于蛋白的打发技巧，可以参考我写的）
- 提前预热烤箱180度（比烤制温度高10度，因为打开的时候会大量散热），我家的烤箱热的快，散热也快，所以我每次都是打完蛋白霜才热烤箱。
- 打好的蛋白霜分三次，用翻拌法和蛋黄糊混合均匀，加入铺好油纸的烤盘。（油纸提前铺好，这个方子的用量也适合25×35的烤盘）震出大气泡，用刮刀抹匀，入烤箱前用喷壶在蛋糕糊上高空喷水，烤出的蛋糕表面光滑平整，颜色漂亮，不管是正卷还是反卷都好看。
- 入烤箱170度20分钟。出炉后20厘米高空自由落体，马上拖出烤盘放在散热架上，打开四周的油纸散热。冷却后，在正面铺油纸，翻过来，撕去底部油纸，你会得到一个漂亮的毛巾底。
- 拎着蛋糕的两个角接着翻一次，光面朝上，毛巾底朝下。先卷一半，轻轻压住，下入冰箱冷藏定型。
- 打发奶油（打奶油之前，先将盆和打头放入冰箱冷冻10分钟，这样利于奶油打发）奶油里加入糖，高速打发至偏硬一些。
- 从冰箱里拿出蛋糕，将奶油均匀涂抹在蛋糕片上，开头的地方稍微多点，结尾处稍微少点，定型的蛋糕片会非常容易就卷起来。卷起来整体进入冰箱冷藏定型6小时以上。【卷蛋糕技巧：卷的时候在尾部抵一条硬东西（我用油纸盒）拎着头部的油纸往前推，会非常好卷；卷起来以后将油纸盒换到背部，左手拎着上层油纸，右手用刮刀在油纸上抠底往回推，这样会卷的紧实饱满，最后的成品卷也会很圆。】
- 第二天切蛋糕时，每切一块先用热水泡刀、擦干、切，接着泡、擦干、切，这样切面平整光滑。当然不这么做也可以，直接切也行，就是切面不完美了。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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