鸡蛋卷饼
鸡蛋卷饼（做法72）
做一道「鸡蛋卷饼」，需要鸡蛋、面粉，再配上黑芝麻。做法沿煎制的思路展开：打散、煎、切。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；适量面粉味甘性平。
食材
步骤
- 鸡蛋打散后加入水充分拌匀，随后接着加入面粉芝麻，糖和少许油，比例我没称，按着自己感觉来的，喜欢吃甜一点的就可以糖加多点，调出来的面糊稍微有点稀就行了，但不能太稀了。
- 这次的做法我将盐和葱换成了糖和芝麻，娃更爱吃，如果你喜欢吃葱香味的就换过来。
- 所有材料充分拌匀后就可以开始煎蛋饼啦。
- 平底锅内下入少许油，用勺子舀一勺进去，随后转动锅，摊成一个圆形，用文火煎，当看到蛋皮的颜色稍微深一点后，晃动锅，饼能动了就翻面，两面都煎好后就可以起锅啦。
- 所有蛋皮全部煎好后重叠在一切，卷起来后切成一块块的就搞定了。卷紧一点，这样切出来后就不容易散，看起来也好看。
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄均匀（易破），蛋液要打匀
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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