腊肉香肠煲仔饭
腊肉香肠煲仔饭（做法7）
做一道「腊肉香肠煲仔饭」，需要大米、广东香肠，再配上姜、老抽、生抽。做法沿煲汤的思路展开：煮、切、拌。其中最要紧的一步大约需要10分钟。大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；广东香肠味甘性平。
食材
步骤
- 大米下入锅中，下入清水用手轻轻淘洗一下，倒掉第一边淘米水不要。接着下入清水，水量要比平时煮米饭，稍微少一点点。
- 将锅平放，从米平面，到水平面，高度为食指第一关节的一半便可。
- 下入电饭锅，按下开关，煮到米饭快要好，但还没好的时候打开。（如果电饭锅是中途无法打开的那种，就等煮好后接着操作后面的步骤）
- 将香肠和腊肉都切成薄薄的片，越薄越好，与姜丝一起均匀的下入米饭的表面，盖上盖子，继续煮到电饭锅提示饭已经煮好。不打开盖子，继续焖10分钟。
- 趁此时调料汁。将生抽，老抽，盐，糖，香油和凉开水（或纯净水）放在一起拌匀。
- 打开盖子，加入料汁，充分拌匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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