椒盐排骨
椒盐排骨（做法64）
「椒盐排骨」的主料就是肋排，再配上黄酒。过程属于油炸，主要动作是切、炸。其中最要紧的一步大约需要3分钟。肋排味甘性平；黄酒味甘性平。
食材
步骤
- 肋排冲洗干净切成块，沥水
- 冷水放排骨一起汆烫，水滚放黄酒，接着次滚后盛出，清水洗去浮沫，控干水分水，或用厨房用纸擦干水份
- 小的不粘锅烧热，倒油，油烧至3成热时，中文火将排骨放入炸3分钟，慢慢浸熟，盛出，放厨房用纸上吸油
- 旺火将油加热至8成熟，放排骨炸至红色（大约1分钟），盛出放厨房用纸上接着次吸油
- 装盆，撒上椒盐
适合什么人吃
烹饪难点
排骨腌透，炸定型复炸脆，椒盐现撒（早撒回软）
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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