红丝绒蛋糕卷
红丝绒蛋糕卷（做法67）
「红丝绒蛋糕卷」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上红曲粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要2小时。关键一步是卷起来，注意中心的奶油要足，这样卷起来足够填充最里层的空心部分；卷的时候不要按压，否则容易裂。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做红丝绒蛋糕。
- 鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清放冰箱待用；
- 温牛奶、油、20g糖，一起搅拌；
- 筛入低筋面粉，继续搅拌；
- 加入4个蛋黄，搅拌至无颗粒的糊糊；
- 加入红曲粉，充分拌匀，随后放一边。 这个时候可以将烤箱先150度预热5-10分钟。
- 将蛋清打发，40g糖分三次加入；
- 打到什么状态呢：提起打蛋器，有大弯钩；这是快到干性发泡的状态。
- 挖一小半打发的蛋白进面粉糊，上下翻（注意不能打圈，否则容易消泡）；
- 剩下的蛋白都倒进来，上下翻动，拌均匀；
- 搅拌后就是蛋糕糊了；
- 烤盘上放烘焙纸，加入蛋糕糊，抹平，轻摔烤盘让里面的气泡振出来；
- 150度、上下火、20分钟。
- 烤好后拿出来，上面盖上纸或架子，倒扣；
- 这样倒扣；
- 趁热将烘焙纸撕下来；随后晾凉。
- 接下来准备奶油内陷儿， 其中：奶油奶酪主要是起稳定的作用，内陷想凝固感强一些的话，可以增加奶油奶酪的比例；
- 奶油奶酪+淡奶油+糖，打发到出现清晰的纹理，且奶油有光泽感，就可以涂抹了；
- 蛋糕倒回来，抹上打发的奶油，靠下这侧因为是开始卷的部位，奶油要放的多一些；
- 卷起来，注意中心的奶油要足，这样卷起来足够填充最里层的空心部分；卷的时候不要按压，否则容易裂；
- 卷好后冷藏2小时；
- 切成块，完成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*