斑马戚风蛋糕
斑马戚风蛋糕（做法3）
家常做「斑马戚风蛋糕」，主角是鸡蛋、低筋面粉，再配上可可粉、用力挤两下柠檬汁。操作上是典型的烘烤：拌、冷藏、搅。火候上大约需要50分钟。小窍门：色拉油微波炉加热到微微冒泡（1分半钟左右）注意不要烫到，此时的油是有温度的，用来烫面，也叫烫面法。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 可可粉加入20克热水，充分拌匀成可可酱，随后用保鲜膜包好，待用。
- 分离蛋黄和蛋白。注意：打蛋盆一定必须是无水无油。
- 蛋白加入一些柠檬汁。用力挤两下，多放点不仅能使蛋白更稳定，也可以去掉蛋腥味。
- 将蛋白连盆一起放冷冻！是冷冻不是冷藏！！冷冻后的蛋白打发起来极其稳定。注意：冷冻至四周出现冰渣便可。我大概冻了10分钟
- 色拉油微波炉加热到微微冒泡（1分半钟左右）注意不要烫到，此时的油是有温度的，用来烫面，也叫烫面法。
- 热油中加入过筛后的低粉，搅拌至完全混合，变成烫面团。
- 蛋黄中加入牛奶、加入面粉糊，用手持打蛋器快速充分拌匀
- 蛋白中盐，高速打发至粗泡。一次性加入所有细砂糖，高速打至硬性发泡。可以看到直立的大尖角。
- 接着开最低速整理气泡。每个位置都停留一会，将气泡赶出来同时增加稳定性！大概维持2分钟。
- 取1/3蛋白加入蛋黄糊内。用橡皮刮刀翻拌均匀。不需要翻搅拌到十分完美，大概混匀就好了，还有后续的翻拌呢！这里拌太久容易消泡。大概搅拌20下。
- 接着将面糊加入剩下的蛋白中。由底部向上翻拌均匀。
- 取少量的面糊放在可可粉里翻拌均匀。这部分一定会消泡的，不要紧。
- 随后将面糊分成两份，具体如何分这个随意。可以平均分两份，也可以分成多一份和少一份，看你想要的斑纹是多还是少来决定。
- 接着将可可面糊放到其中一份的面糊中，翻拌均匀。这时就可以预热烤箱了，上下火150度10—15分钟。
- 模具擦干净，里边不能有油和水。用两将同样大小的勺子，交替将原味的蛋糕糊和可可蛋糕糊舀入模具。
- 随后在桌子上摔两下模具，将面糊里的气泡震出来。用筷子在面糊表面，由外向内划出花纹
- 马上下入预热好的烤箱下层烘烤。上下火150度烘烤50分钟。出炉时间以蛋糕状态为准。
- 随后马上从烤箱里拿出来，在桌子上从高处摔两下，将热气振出，马上倒扣在烤架上。
- 完全凉透后接着脱模。热脱会塌腰哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口