茄汁字母面片汤
茄汁字母面片汤（做法1）
茄汁字母面片汤是道家常菜，核心用料是面粉、液体，再配上冻肥牛、冰冷豌豆、金针茹。做法以水煮为主：煮、切、炒。成品软烂，吃起来原味清鲜。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，G面粉味甘性平；G液体味甘性平。
食材
步骤
- 面片材料：面粉400G，液体160G（鸡蛋+水），盐4G（加盐可增加面条的筋性）
- 用压面机的2档将面团压成完整的面片（详细过程请点这里），接着用字母模具刻出字母面片
- 汤底材料：蕃茄5个（蕃茄多多煮出来的面片才有浓浓的茄汁味），冰冻肥牛，冰冷豌豆，金针茹
- 蕃茄去皮切小丁
- 给小朋友吃的，所以只取了金针茹比较嫩的上半部分
- 蕃茄丁入炒锅煸炒至软烂，加足量的水煮开后中旺火继续煮至蕃茄丁化开，汤汁浓稠，大概煮15分钟左右
- 下入面片（面片比较厚，要多煮一会，煮到咬开中间没有白色便可）
- 面片快熟时下入焯过水的豌豆，并加盐和糖调味
- 最后快起锅时下入金针茹和肥牛，滚开后马上点火加热。（金针茹和肥牛煮的时间长都容易老，影响口感）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制