鸡蛋饼商用配方
做一道「鸡蛋饼商用配方」，需要面粉、水，再配上辣椒面、蒜蓉辣酱、辣妹子酱。做法沿油炸的思路展开：拌、炸、炒、淋。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 面糊部分：面粉500g加入水600g，充分拌匀至无结块的糊状待用。
- 薄脆部分：买回来的馄饨皮，轻轻的拉长从中间划一刀。
- 油温200度下锅炸制定型盛出待用。
- 辣酱部分：豆油80g，烧至180度下入辣椒面50g，炒出香味。
- 加入清水700g、蒜蓉辣酱和辣妹子酱各25g、蚝油150g、鸡精味精各15g、白糖15g、十三香2g、芝麻15g熬开。
- 淋入少许水淀粉勾芡，粘稠程度如图。
- 准备好鸡蛋、香菜、葱花、辣酱、热狗肠、刚调好的面糊和辣酱，黑芝麻、刮板铲子准备开始制作。
- 制作部分：铁板预热好抹薄薄的一层油，下入面糊用刮板刮开。
- 饼定型以后打一个鸡蛋刮满整张饼，随后撒黑芝麻翻面。
- 翻好了面以后，刷酱放薄脆、香肠、葱花香菜。
- 卷好以后起锅摆盘完成。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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