烫面角
上笼蒸到皮透馅，烫面皮柔软带韧
烫面角是用开水和面做皮的蒸制面点。面粉里冲入滚开的水，边倒边用筷子搅成面絮，等不烫手了再揉成面团（可掺四分之一淀粉增加透明度），盖膜醒30分钟。馅料常用猪肉配大葱，也有韭菜鸡蛋、猪肉香菇或粉条鸡蛋，加盐、生抽、蚝油、十三香、香油调味，拌的时候顺一个方向分次打水。面团搓条下剂，擀成薄皮包成角状，摆在刷了油的笼屉上，水开后蒸15—20分钟。烫面皮柔软带韧、微微透出馅色，趁热蘸辣椒醋汁吃最好。
食材
步骤
- 面粉100g加沸水50ml揉成烫面团，醒发20分钟，擀成薄皮
- 猪肉50g切末，加姜末2g、生抽3ml拌匀成馅
- 包成角状，蒸锅水沸后蒸15分钟至熟，出锅食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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