香葱鸡蛋
做一道「香葱鸡蛋」，需要鸡蛋。做法沿快炒的思路展开：搅、拌、炒。成品蓬松，吃起来锅气十足。其中最要紧的一步大约需要1分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先将鸡蛋打进碗里，这个没什么窍门，谁都会。不过鸡蛋要洗干净啊哈哈
- 窍门就在这一步，鸡蛋液里加入少许的温水，（敲黑板，温水！不要冷水和开水啊，不然要不变成蛋花，要不丝毫没什么用！）用筷子使劲搅拌...搅拌...让鸡蛋液和温水充分融合。至少要搅拌1分钟啊，为了吃到好吃的鸡蛋，别偷懒。你会发现，所有的付出都是值得的。
- 搅拌好的蛋液里，加入少许盐，继续搅拌，直到均匀。
- 锅烧热，下入比平常炒菜稍微多一点的油。
- 等锅里的油温到八成熟得时候，将鸡蛋液倒进去。 一定要等油温上来了才能将鸡蛋液倒进去，这样，鸡蛋液一进去就立刻膨胀起来，口感才会蓬松，如果油温不到，蛋液进去就会塌在锅里，变成鸡蛋饼了。
- 看到底部的蛋液稍微凝固，用锅铲从一边将蛋液往中间推，两边没有凝固的蛋液就会流回来，继续凝固，反复这个动作，直到鸡蛋液全部凝固成熟。
- 煸炒几下，让上面的鸡蛋液也变熟，喜欢吃老一点的稍微多炒些时间，鸡蛋上面微微上色便可，撒上少许葱花，起锅。
- 只不过加了一点点的温水，只不过油温稍微高了那么一点点，炒出来的鸡蛋明显变多了，而且组织蓬松，松松软软的太好吃了，跟平常炒出来的鸡蛋完全不是一个口感呀！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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