秋葵蒸蛋羹
做一道「秋葵蒸蛋羹」，需要鸡蛋、秋葵。做法沿清蒸的思路展开：切、搅、蒸。口感嫩滑，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要12分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；秋葵味淡性寒，归肾、膀胱经，清润利湿，黏滑清爽。
食材
步骤
- 食材准备
- 烧锅开水，淋入几滴花生油，下入秋葵汆烫10秒，捞起过凉，切成薄片。秋葵汆烫可以去掉草酸，对身体更有益。
- 将鸡蛋磕入碗中打散，加入温开水搅打均匀，接着撒入少许盐搅打均匀。鸡蛋和温开水的比例是1:1.5，鸡蛋是100克就要下入150克水，水太少蛋羹口感紧实，水太多蛋羹不成型，另外还要注意的就是温开水要在20度至30度之间，不能太烫，不然就成蛋花汤了。
- 将鸡蛋液过滤一遍，这样口感更加嫩滑。
- 将秋葵片下入蛋液中。
- 蒸锅煮开水，下入鸡蛋液，上面加盖一个盘子，防止蒸汽落入，旺火蒸12分钟起锅，淋入蒸鱼豉油和花生油，便可上桌享用。
- 成品图欣赏
- 1
- 2
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处