夏日里的一份清凉—自制冰淇淋
夏日里的一份清凉—自制冰淇淋是道家常菜，核心用料是牛奶、蛋黄，再配上蔓越莓干。做法以快炒为主：煎、拌、搅。入口嫩滑，咸鲜适口。前后大约需要6小时。按食养的说法，蛋黄味甘性平；—巧克力味甘性平。
食材
步骤
- 取四个鸡蛋，分离蛋白和蛋黄。只将蛋黄留用。蛋黄中加入40克白砂糖。 如果有人问：剩下的蛋白怎么办呢？提供几个我的做法供大家参考：1、煎蛋白 2、蛋白炒青椒 3、用于调制肉丝、肉片、肉馅，使肉变得嫩滑。
- 白糖加入蛋黄中拌匀，用电动打蛋器低速打发蛋黄。
- 打发到如图所示蛋黄的颜色变浅，体积膨胀。待用。
- 称取60克牛奶，60克淡奶油。混合搅拌。
- 将牛奶和淡奶油混合液放小奶锅里文火加热至冒泡。熄火。
- 将混合液趁热加入到蛋黄液中，边倒边充分拌匀。这一步是为了给蛋黄杀菌。
- 混合均匀后接着倒回到奶锅中，文火加热。一定要文火哦！一定要文火哦！一定要文火哦！火太大就变成蛋花汤了。如果家里有电磁炉的最好用电磁炉的最文火力。如果没有就将燃气灶的火开到最小。边加热边用硅胶刮刀不停搅拌，防止糊底。这一步是接着次给蛋黄杀菌。
- 搅拌到用手在刮刀上轻轻划一下能够有划痕就可以了。熄火。
- 这是加热好后的蛋黄牛奶糊。晾凉待用。
- 我是准备做巧克力冰淇淋。这时可以称量好巧克力。巧克力的量可以根据自己的口味来加，50-100克都可以。我做了两次，第一次加了100克觉得有点腻，第二次放了50克觉得有点淡。估计放70-80克左右应该比较合适。
- 在炒锅里下入少许凉水，锅放到煤气灶上文火加热，将放巧克力的碗坐在水里，慢慢的搅拌融化成巧克力酱。
- 融化好的巧克力酱拿出来稍微晾凉一下。
- 称量好淡奶油240克。不用加糖直接用电动打蛋器中速打发。
- 打发到奶油成这种浓稠的酸奶状便可。
- 将之前晾凉的牛奶蛋黄糊和打发的奶油混合均匀。
- 接着加入巧克力酱混合均匀。
- 装入到容器中，在桌上用力震动几下，震出大气泡。巧克力冰淇淋上可以撒一些炒至熟透的花生碎。盖上盖子下入冰箱冷冻6小时以上。我是放了一晚上第二天就可以吃了。味道很软绵。没有冰渣哦。
- 这是做的原味蔓越莓冰淇淋。原味的就是牛奶蛋黄液和打发的奶油混合，不用加巧克力酱，混合时在里面加上蔓越莓干，下入容器里后表面接着撒一点蔓越莓干就可以了。酸酸甜甜也很好吃。你也可以根据自己的喜好做其他口味的冰淇淋。比如草莓味、芒果味等等。就是将配方里的巧克力酱换成自己喜欢的口味的酱就可以了。如果你也想在家自己做一份无添加的冰淇淋，那就来试试吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋糕配比与戚风难点：开裂、塌陷、不长高、组织粗
难点一：戚风蛋糕塌陷（戚风的头号问题）
① 蛋白打发是全部关键：
- 蛋白和蛋黄糊混合时用「Z 字」或「J 字」手法翻拌（画圈会消泡）；
- 参考「混合粉类时过筛 3 次」的做法，翻拌时「用刮刀以「按压、摩擦碗壁」的方式翻拌」；
- 「翻拌均匀即可，过度搅拌会起筋」。
② 烤的时候绝对不能开烤箱门：
- 参考明确写了「全程不开烤箱门（温度骤降会让正在膨胀的组织回缩）」；
- 蒸汽中断会造成回缩和夹生。
③ 出炉必须立刻倒扣（这是防塌陷的最后一环）：
- 参考「出炉后立刻倒扣在晾网上，完全冷却 1 小时以上再脱模（热蛋糕内部蒸汽散不出会被重力压垮）」；
- 参考烘烤那篇：「戴手套取出在桌上轻震两下排热气，立刻倒扣」。
④ 膨松剂要新鲜（这是「长不高」的头号原因）：
- 参考多次强调「泡打粉要新鲜（失效完全不膨胀）」。
难点二：开裂（顶部裂开一道深缝）
① 原因：
- 温度过高；
- 面糊装得太满。
② 解决：
- 参考「面糊只倒七分满是戚风的标准做法，不是失误」；
- 表面结面后在顶部划一刀（割口）（这是有意的装饰）；
- 真正的意外开裂是「温度太高 + 装太满」→ 处理办法是盖锡纸。
③ 如果你的配方容易开裂：
- 降低 10-15 度 + 延长时间（这比盖锡纸更治本）。
难点三：塌腰（中间凹下去）
① 配方结构问题：
- 糖油比例失衡、膨松剂不够或失效、面粉比例过高；
② 混合过度起筋（这是最常见的原因）：
- 面粉必须过筛、混合到无干粉即可；
- 过筛 3 次能让面糊极致细腻。
③ 解决：
- 糖不能低于面粉的 60%（糖是干燥剂，量不够会影响膨发）；
- 温度宁高勿低、时间要够。
难点四：底部凹陷、底座开裂（大凹坑）
① 原因：
- 烤箱加热管在底部（家用烤箱的结构特点），导致底部受热过强膨胀过度，把底部顶起；
② 解决：
- 烤盘放在中上层（下火可以调低）；
- 或者模具底部垫一个烤盘做隔热；
- 参考「受热不均（加热管在底部）是底焦上生的主因」。
难点五：组织粗糙、有大孔洞
① 面粉必须过筛（这是最常见的原因）；
② 面糊不要过度搅拌（用刮刀压拌+翻拌到无干粉即可）；
③ 混合粉类时过筛 3 次；
④ 倒入模具后轻震模具 3 下震出大气泡。
难点六：发干、不松软
① 含水量不够：
- 参考：「含水量高的磅蛋糕组织更细腻」，但增加的液体不宜过多（21cm 水果条不应增加多于 30 克液体）；
- 多于 40 克液体则蛋糕体几乎不用刷糖水了。
② 夹馅含水量大也影响膨胀和烤熟（所