台湾传统糕点凤梨酥
这道「台湾传统糕点凤梨酥」用料不复杂：菠萝、冬瓜，再配上鸡蛋。烹饪顺序按快炒来——切、搅、炒、煮。关键火候大约需要10分钟。有一个细节别忽略——将菠萝和冬瓜入搅拌机中略打均匀待用（不要打成泥，打的时间要短，让其还有小块状，吃起来口感才好）。菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 菠萝去皮去芯，切成小块。冬瓜去皮去籽，也切成小块。
- 将菠萝和冬瓜入搅拌机中略打均匀待用（不要打成泥，打的时间要短，让其还有小块状，吃起来口感才好）。
- 将打碎的菠萝与冬瓜旺火加热拌炒至熟软，（如果和我一样份量的可以先用滤网或纱巾一类的，先将汁液滤出，操作起来会比较快，否则要炒很久很久。。份量少的就无所谓，直接旺火煸炒炒就行），炒到汁液收干，改成中温火，加入柠檬汁，砂糖、盐，边拌边炒，最后加入麦芽糖，继续炒干，呈完全不会流动的状态便可。炒好的凤梨馅装入无水无油的干净容器中，放凉后入冰箱冷藏待用。
- 煮好的凤梨馅，如果嫌不够干身，可以放到微波炉接着加热至变干
- 晾凉的凤梨馅
- 打发好的黄油分三次加入全蛋液，接着加入低粉，奶粉，芝士粉。
- 翻拌均匀成面团，入冰箱冷藏10分钟，拿出后分成小份，按扁。
- 下入凤梨馅。
- 将凤梨馅下入作好面皮中包好后，模型上涂一层黄油，将凤梨酥面团接口朝上，装入模型中。
- 以150℃烤约18-20发钟左右。最好观察颜色，略发黄便可。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App