黑森林蛋糕
黑森林蛋糕（做法1）
「黑森林蛋糕」以低粉、可可粉为主料，再配上牛奶、樱桃汁、朗姆酒。做法走的是烘烤的路子，依次切、搅、拌、烤。前后大约需要45分钟。低粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 个鸡蛋分开蛋黄蛋白，下入两个无油无水的盆中，蛋黄中加入牛奶，色拉油，樱桃汁
- 盐，朗姆酒，砂糖，搅打均匀，需要打至油水交融，粉类充分混合，过筛两次，蛋黄液里分几次筛入粉类，上下切拌成可可蛋黄糊，不可转圈搅拌，以免出筋
- 蛋白中加入几滴白醋，分次加入砂糖，用打蛋器先低速后高速搅打，直到硬性发泡（能立住筷子）
- 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，上下且拌均匀，将翻拌均匀的蛋糕糊加入剩下的2/3蛋白霜中，翻拌均匀
- 蛋糕糊加入六寸活底模具中，下入预热160度的烤箱，140度倒数第二层45分钟
- 我事先将樱桃冲洗干净去核剁碎,用糖和朗姆酒腌渍一天，作为蛋糕夹馅用
- 烤好的蛋糕出炉倒扣至完全冷却，脱模，切成两片（正宗是要切三片的，我懒啦，反正是做给自己吃的）
- 在一片蛋糕上抹打发的奶油，用抹刀抹平，铺上腌渍好的樱桃，接着抹上层奶油，盖上另一片蛋糕
- 蛋糕表面抹满奶油，巧克力用钢刀刮成碎屑，铺满蛋糕表面
- 用裱花袋挤几朵奶油花装饰，上面点缀大樱桃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。